PIQUE-NIQUE, LE DÉJEUNER EN HERBE
PAR JACKY DURAND
Jamais de pique-nique sans panier. PHOTO PATRICK TOURNEBOEUF. TENDANCE FLOUEA quoi rêve l'un des hommes les plus puissants du monde ? " Pique-niquer au parc du Luxembourg », a confié samedi Barack Obama, lors de son bref séjour en France. D'accord, ça fait clicheton, mais savoir que l'on pourrait croiser le président américain sur une pelouse ou sous un platane en train de manger la sausisse sèche et un crottin de Chavignol sur le pouce est une perspective autrement plus réjouissante qu'un jogging au cap Nègre. Et puis, ça vous pose un homme un tel aveu : on se dit qu'un président qui aspire à casse-croûter en plein air a gardé le goût des choses simples et pourtant essentielles. Nous, ça fait un bail que l'on sait que le pique-nique est un rite transgénérationnel, indémodable, une source inusable de gueuletons le nez au vent Depuis exactement notre premier paquet de chips Vico et la portion de Samos 99 que l'on s'écrasait entre tes doigts à l'excursion de fin d'année de la communale.
Transistor. En ce temps-là, on ne disait pas pique-niquer mais «aller manger sur 1'herbe», alors que, paradoxalement, on gardait ses distances avec le sol quand on déployait en famille la table de camping et les chaises pliantes. On sortait également de l'auto une glacière lourde comme une cantine de gendarme mobile et l'imposant transistor qui braillait l'arrivée de l'étape du Tour de France. Les petits oiseaux et les jolies fleurs, c'était juste pour le décor.
Un peu plus tard, on inaugura les aires d'excursion de l'Qffice national des forêts (ONF) avec tables et bancs en rondins de bois, façon Davy Crockett : on pouvait s'attabler sous les sapins en garant tout près l'auto, ce qui permettait de suivre Bernard Thévenet dans l'asœnsion du col du Galibier en ingurgitant une salade aussi niçoise qu'un potjevîeisch (soit une cargaison de riz trop cuit où s'égaraient quelques miettes de thon, olives, rondelles de tomates et d'ceufs durs). Au passage, on subissait la dictature de tante Jacqueline qui s'entêtait à reproduire sa dernière réunion Tupperware en exhibant sa collection complète de boîtes hermétiques.
A l'époque on subodorait déjà que le menu du pique-nique est affaire de caractère. Il y a tes pense-à-tout, capables de tracter une rodante en forêt de Compiègne histoire de réchauffer leur ratatouille et qui vous sortiront la pince à sucre pour le café chaud versé du thermos.
A l'autre bout de la nappe des pique-niqueurs, il y a les insouciants, qui ont toujours oublié te sel ou la vinaigrette et piochent dans votre taboulé ou votre salade de lentilles. Il y a aussi les cordons-bleus, qui se mettent en cuisine depuis l'avant-veille, pour emporter dans leur panier un égouttés, les avocats, la tomate, pâté-croûte, un poulet en gelée la moutarde et les herbes. Vous ou une tarte aux fraises.Sans oublier les nostalgiques du pâté Olida qui refont le menu de leurs quinze ans le temps d'un pique-nique. Enfin, on supporte parfois la compagnie de quelques survivalistes prônant chasse et cueillette.
Suggestions. Dimanche dernier, il a suffi que l'on songe pique-nique pour qu'fl se mette à pleuvoir. Mais il en fallait plus pour renoncer à un repas inspiré par un délicieux opuscule dédié à la cuisine en plein air (1). Son auteur, le chef morzinois Thierry Thorens, a imaginé une cinquantaine de recettes qui marient herbes, fruits ou salade dé cueillette à des ingrédients tirés du sac. Tentez son «amalgame de maquereaux et d'avocats pour pain brûlé». Il faut : quatre tranches de pain coupées dans la longueur d'une baguette et bien grillées (afin que le croustillant dure plus longtemps), une tomate coupée en dés, deux avocats bien mûrs, une cuillère à soupe de moutarde condimentaire, deux boîtes de mâquereaux au vin blanc etun bouquet de persil et de ciboulette ciselés. Mélangez les maquereaux bien égouttés, les avocats, la tomate, la moutarde et les herbes. Vous devez obtenir une espèce de purée où l'on sent encore les morceaux de maquereau et d'avocat.Tartinez vos tranches de pain pour déguster immédiatement ou emportez cet amalgame pour confectionner des tartines lors du pique-nique. Au printemps, on peut ajouter à cette recette des jeunes pousses de pissenlit avec un filet de vinaigre.
Savoir que l'on pourrait croiser le président américain sur une pelouse en train de manger sur le pouce est une perspective autrement plus réjouissante qu'un jogging au cap Nègre.Autre suggestion de Thierry Thorens fàcile à transporter : « le pâté de pommes, de pommes de terre et d'échine de porc à l'origan ». Il faut : deux pommes reinettes, quatre pommes de terre cuites en robe des champs, quatre tranches d'échine de porc hachées crues, huit échalotes, un verre de vin blanc, un verre de crème fraîche, un petit bouquet d'origan ciselé (remplacé id par de l'origan séché), du beurre, du sel et du poivre. Epluchez et émincez les échalotes. Faites-les suer au beurre, ajoutez la viande et faites-la rissoler en l'émiettant. Otez la peau des pommes de terre, épluchez les pommes et coupez-les en petits dés. Ajoutez à la viande et faites mijoter l'ensemble. Assaisonnez, ajoutez le vin blanc, la crème et l'origan et laissez cuire doucement jusqu'à obtenir une masse compacte. Versez l'ensemble dans une terrine ou un moule chemisé d'un film alimentaire. Pressez fortement et laissez refroidir. Servez en tranches épaisses avec une salade verte ou d'herbes sauvages.
Pain de maïs. On peut aussi glisser dans le panier du pique-nique un pain de maïs (corn-bread), incontournable de là cuisine américaine (2). Il faut: 200g de semoule de maïs (ou de polenta), 150g de farine, deux oeufs, 37,5d de yaourt, 50g de beurre, une cuillère à soupe rase de levure alsacienne, une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude, une cuillère à soupe de miel (ou de sucre) et une cuillère à café de sel Préchauffez votre four à 200 degrés. Beurrez un moule (carré, à cake...). Mélangez la farine, la levure, la polenta, le sel et le bicarbonate de soude dans un bol. Daas un autre bol, battez ensemble les œufs, le yaourt, le miel et incorporez-les au mélange précédent Faites fondre le beurre, versez-le dans la préparation et mélangez rapidement Versez dans le moule et faites cuire 25 à 30 minutes.
(1) La Cuisine des bergers et des randonneurs, Ttaexiy Thorens, éd. Actes Sud, 10 euros.
(2) Saveurs américaines. Constance Borde, Sheila Malovany, Christine Fleurent, éd. du Chêne, 12 euros.
